Los ganadores de 50Best: restaurante Arzak [número 21]


Los ganadores de 50Best: restaurante Arzak [número 21]

Hoy, en nuestra serie de los ganadores del The World’s 50 Best Restaurants con los que hemos colaborado (10 de ellos), hablamos sobre el restaurante Arzak y sus dos cocineros: Juan Mari y Elena, padre e hija.

Si no has leído nuestros cuatro posts anteriores, puedes hacerlo aquí:

Restaurante Arzak

Arzak es el restaurante regentado por Juan Mari y Elena Arzak, padre e hija, situado en San Sebastián (Guipuzkoa, País Vasco).

El local donde se sitúa el restaurante fue consruído en 1897 por los abuelos de Juan Mari (José María  Arzak Etzabe y Escolástica Lete) para ser una bodega de vinos y la taberna del pueblo de Alza (que luego se convertiría en un barrio de Donostia).

Los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibe) convirtieron la taberna en una casa de comidas especializado en banquetes de celebraciones familiares. Un año después de que Juan Mari Arzak entrara a formar parte de las cocinas del restaurante, Maite Espina, la madre de Elena Arzak, empezó su andadura en el restaurante Arzak en 1967, aportando mejoras en el servicio de sala, estilismo, decoración y administración.

Arzak es conocido por su gran amor por la investigación culinaria en búsqueda de nuevos sabores y texturas. Juan Mari y Elena Arzak están a la cabeza de un magnífico grupo de investigación gastronómica que ha hecho que el restaurante se convierta en un referente de la gastronomía de vanguardia&tradición. Este “laboratorio” se llama Banco de Sabores y cuenta con más de 1.000 productos e ingredientes listos para investigar e innovar.

No es de extrañar que el restaurante Arzak cuente con tres estrellas Michelín y numerosos premios gastronómicos. La cocina de Arzak es una cocina de vanguardia pero con mucho arraigo en la tradición vasca. Padre e hija han sabido encontrar un equilibrio entre ambas partes, ofreciendo al comensal unas creaciones novedosas pero que conservan su punto tradicional.

No te pierdas el documental “Grandes estrellas de la cocina” donde se entrevista a Juan Mari Arzak para profundizar sobre su magnífica cocina.

Chefs

Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak nació en 1942 en Donostia pero estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid e hizo varias prácticas en el extranjero (en restaurantes como el Sandersens de parís o el Girarder de Suiza). Volvió a San Sebastián en 1966 para hacerse cargo del restaurante familiar.

Después de pasar unos meses en el restaurante de Paul Bocuse en Lyon junto a su buen amigo Pedro Subijana (chef del restaurante Akelarre) para profundizar en la Nouvelle Cousine, volvió a Euskadi para ser uno de los principales representantes (junto a Subijana) de la Nueva Cocina Vasca, donde se universalizó e innovó la cocina del País Vasco.

A lo largo de su carrera profesional ha recibido varios premios gastronómicos como el Premio Nacional de Gastronomía (1974), el Premio al Mejor Restaurante (en varias ocasiones), el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa, tres Estrellas Michelín (fue el primer restaurante español en conseguir tres estrellas), el Premio Nacional de Gastronomía como mejor Restaurante (2007) o el Premio a las Artes “El Delantal de Oro” como uno de los cocineros más importantes de la actualidad (2009) entre muchos otros.

 

Elena Arzak

Elena nació en 1969 en la cuna de una familia con gran tradición gastronómica (recordemos que es la cuarta generación Arzak). Estudió en la Escuela de Hostelería Schweizerische Hotelfachschule Luzern de Suiza y trabajó en varios restaurantes como La Gavroche (Londres), Vivarois (Paris), Antica Hosteleria di Ponte Cassinetta (Lugano), Pierre Gagniere (París) o El Bulli (Roses), entre otros, antes de empezar a trabajar en el restaurante Arzak.

La cocina de Elena Arzak, al igual que la de su padre, se caracteriza por la investigación de sabores, la evolución y la innovación de la vanguardia sin olvidar jamás sus raíces en la gastronomía vasca.

También ha recibido varios premios que reconocen su trabajo en el restaurante: el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía (2001), el Premio Nacional de Gastronomía de la Academia de la Gastronomía Española (2010) y el premio a la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot (2012) de la revista británica Restaurant, responsable de la lista 50best (sí, la que ha dado pie a nuestra serie de artículos). 

 

Colaboración con Luesma & Vega

Con el Restaurante Arzak llevamos colaborando bastante tiempo, creando vajillas de vanguardia customizadas (como la “arrugada con bultos de color blanco”, una azucarera, etc.). Juan Mari y Elena también utilizan, para emplatar sus creaciones, muchas de nuestras Munas tanto blancas como negras.

 

Vajillas creadas

Vajilla de Luesma Vega para Arzak_0 - Ted mullet - potato leafs

Vajilla de Luesma Vega para Elena Arzak Madrid Fusion 2013

Vajilla de Luesma Vega para el restaurante Arzak

Vajilla de Luesma Vega para el restaurante Arzak

 

¿Qué te parecen estas vajillas de vanguardia que hemos creado para Arzak? ¿Cuál es tu favorita? ¿Has podido disfrutar ya de la magnífica gastronomía de Juan Mari y Elena? Déjanos un comentario aquí debajo con tu experiencia con el mundo de la gastronomía vasca.