CHEF’S TABLE o cómo adentrarse en las cocinas de los mejores chefs del mundo


CHEF’S TABLE o cómo adentrarse en las cocinas de los mejores chefs del mundo

Chef’s Table, dirigida por David Gelb, es una serie documental que se centra en la vida y el trabajo de seis prestigiosos chefs de alrededor del mundo. Los seis episodios que conforman la serie colocan al espectador en primera fila para que conozca desde dentro las vidas y las trayectorias profesionales de estos grandes talentos culinarios.

Esta privilegiada visita nos acerca a los universos privados de Ben Shewry (Attica Restaurant, en Melbourne, Australia), Dan Barber (Blue Hill Restaurant, en Stone Barns y en Nueva York, EE.UU.), Massimo Bottura (Osteria Francescana, en Modena, Italia), Niki Nakayama (N/Naka Restaurant, en Los Ángeles, CA, EE.UU.), Francis Mallman (El Restaurante Patagonia Sur in Buenos Aires, Argentina), Magnus Nilsson (Fäviken, en Järpen Sweden).

Chef’s Table no pretende ofrecer al espectador un contenido técnico, plagado de recetas y trucos culinarios imposibles. Se centra, únicamente, en ofrecer un boceto bordado visualmente de estos peculiares chefs. Si bien esto puede resultar frustrante en algunos momentos -constantemente tendremos ganas de saber más detalles técnicos sobre las delicias que están cocinando los maestros-, el acercamiento a la vida privada y profesional y el descubrimiento de sus pasiones y frustraciones será más que suficiente para que la serie sea redonda.

 Chef's table

El documental nos adentra en la trayectoria de seis grandes profesionales que han triunfado en el mundo de la cocina y, aunque sacrifica las especificaciones técnicas del arte culinario, pone en alza las diferentes filosofías de los chefs y las máximas que han seguido para llegar al éxito.  “No importa lo que hagas, no cambies nunca y permanece fiel a ti mismo”, comenta Shewry. Para Niki Nakayama lo más importante es “No dejar de aprender nunca. Cuanto te des por vencido y pienses que lo sabes todo, ya no puedes aportar nada más como cocinero” y las cámaras también capturan a Mallman comentando que desde muy joven sólo ha creído en sí mismo y no se ha dejado llevar por nadie, “creo en mi propio y yo”, comenta. Lo que hace que el espectador, esté o no relacionado con el mundo de la gastronomía, pueda sentirse plenamente identificado con los protagonistas de Chef’s Table, es que estas máximas son aplicables a toda la humanidad.

Chef's Table

Aunque los protagonistas de Chef’s Table sean muy diferentes, vemos que tienen una característica en común: la obsesión por la ejecución perfecta del trabajo, hecho que comporta el triunfo y, muchas veces, la afectación directa de la vida familiar de los personajes. Ver cómo los maestros lidian con ambos aspectos y como exponen sus decepciones y miedos delante de cámara hace que el espectador los humanice instantáneamente. Adentrémonos un poco en las peculiaridades que conforman cada uno de estos grandes chefs:

MALLMANN

El capítulo de Mallmann nos muestra a un gran bon vivant, un maestro nómada vudú del fuego que ha encontrado en técnicas de cocción casi primitivas una manera de conseguir sabores intensos y revolucionar, volviendo a lo original, lo primario, la cocina contemporánea.

Mallmann es, con diferencia, el más carismático del grupo. Persigue su propia gratificación con una pasión tan extrema que parece estar guiado por algún imperativo moral. Este chef tiene varios restaurantes, pero éstos no son el elemento que define su trayectoria como chef. Su estridente personalidad, su ruptura con el modelo tradicional de familia, sus cocciones primitivas en la Patagonia, hacen de él un individuo hedonista que parece tan libre como el humo con el que ahúma sus carnes.

BEN SHEWY

Ben Shewy se nos muestra en Chef’s Table como un chef que desparrama pasión por incorporar sabores del mar. Su restaurante, ubicado en una tranquila calle en Melbourne (Australia) y considerado entre los 50 mejores restaurantes del mundo, apuesta por una cocina sostenible e inmensamente imaginativa. El movimiento principal en la narrativa vital de Shewy va de la ambición a la alegría. Su caso contrasta claramente con el caso de Mallman, pues vemos que combina su vida profesional con su vida familiar: es entrenador del equipo de baloncesto de su hijo y cierra el episodio junto a su familia, fuera de las cocinas de su restaurante.

MASSIMO BOTTURA

Este capítulo hace un repaso de toda la trayectoria profesional de Massimo: explora sus inicios y reproduce los pasos que siguió el maestro para llegar a ser reconocido como el visionario que reinterpretó la cocina tradicional italiana. Durante el visionado se nos ofrecen sus éxitos, pero también sus fracasos. Vemos cómo su fijación por el trabajo casi destruye su relación y también las dificultades con las que se encuentra a la largo de sus primeros años de carrera: el público es incapaz de apreciar su cocina y casi se ve abocado a cerrar su restaurante. Además, Massimo nos aporta una interesante lección: es imprescindible aprovechar todos los errores cometidos para reinterpretar el trabajo. El error nos hace romper con lo habitual, de forma que nos permite empezar de nuevo o valorar si el propio error es, en realidad, un acierto –Massimo rompió sin querer una de sus tartas y, para justificar el hecho delante del cliente,
empezó a presentarlas todas rotas, reformulando así el plato-.

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NIKI NAKAMATA

Esta chef Nisei nacida en Los Ángeles regenta el N/Naka, restaurante donde la cocina tradicional Kaiseki se fusiona con ingredientes occidentales. De entre todos los chefs de Chef’s Table, sólo Niki nos habla de la importancia del trato excelente hacia el cliente. Pero el trato que da Nakamata va mucho más allá de un trato correcto: la chef guarda un extenso archivo que contiene todos los platos que ha degustado cada uno de los clientes. Este historial permite que Niki realice menús personalizados para que los clientes no tengan que repetir nunca el mismo plato. Si bien ella se esfuerza constantemente para decretar cuál tiene que ser el orden de cada menú, el cuál personaliza con dedicación, chefs como Shewry parecen ver al cliente simplemente como una pieza necesaria y otros como Mallmann centran sus esfuerzos en complacerse a sí mismos.

Chef's Table

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DAN BARBER

Barber, ganador de varios premios James Beard y posicionado como número 49 dentro de la lista de los 50 Mejores restaurantes por la revista Restaurant, es el jefe de cocinas de los restaurantes Blue Hill (New York, New York) y Blue Hill Stone Barns (Hudson Valley, New York).

Dan nos aporta una perspectiva gastronómica que está ausente en los demás capítulos de Chef’s Table: habla de la cocina a través del uso de la agrobiodiversidad, limpia y local desde la granja que él mismo regenta. No solo su cocina es original, sino también el uso creativo, innovador y responsable de los productos que conforman los platos. El cocinero concibe el territorio como un elemento definitorio de su cocina, ya que es el causante de producir los productos que conformarán la base de sus platos. Dan Barber consigue un sabor único a través de la búsqueda de un producto agrodiverso, de temporada, que aporta unas características diferenciales.

MAGNUS NILSSON

Este sueco apasionado desde joven por la cocina, ha conseguido regentar uno de los mejores restaurantes del mundo en un rincón de Suecia que se encuentra totalmente aislado del planeta. El restaurante Faviken se encuentra sumido en un lugar muy frío donde la producción de alimentos es imposible durante seis meses. Si a primera vista esto parece un gran inconveniente para obtener productos de calidad, durante el capítulo vemos cómo el chef ha aprovechado la situación para encontrar una solución que le es favorable. El restaurante cuenta con un gran espacio plagado de conservas basadas en técnicas tradicionales que ayudan a añadir más complejidad a los platos. Vemos pues, cómo Magnus aprovecha lo que supuestamente es un inconveniente, para reformular la tradición y aportar nuevos matices a sus creaciones.

Magnus también destaca por mostrar un absoluto respeto hacia el producto, comenta que “el plato nunca será mejor que el producto” e intenta apostar siempre por los mejores productos del mercado, algunos de los cuales cocina sin añadir ni tan siquiera sal.

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